scientificamerican.com

Catatan Sejarah Iftar Zaman Khilafah Utsmani

MUSTANIR.net – Sempat bertahta di 3 benua, Kekhalifahan Utsmani meninggalkan banyak peninggalan yang tersimpan dan tercatat dengan baik di banyak museum.

Salah satu peninggalannya adalah jajaran kuliner khas yang dicatat lengkap di museum Topkapi, Istanbul. Sekarang ada satu restoran di Istanbul bernama Asitane yang memanfaatkan catatan-catatan kuliner tersebut untuk menghadirkan kembali menu makanan khas zaman Utsmani.

Betur Durmay, pemilik restoran Asitane, telah memulai bisnisnya sejak 1991 dan sejauh ini restorannya menjadi tempat wisatawan mancanegara maupun lokal untuk menikmati kuliner khas Turki Utsmani yang kini menjadi sangat langka.

Untuk bisa menciptakan kuliner-kuliner langka yang bahkan sudah nyaris punah itu, restoran Asitane menggunakan kamus bahasa Utsmani untuk menerjemahkan berbagai informasi mengenai kuliner yang disimpan di istana-istana bekas para sultan Utsmani tinggal, seperti Topkapi, Dolmabahçe, dan juga istana Edirne.

Mereka mempelajari peninggalan buku-buku dapur, buku-buku akuntansi, catatan dari para tamu, dan juga laporan petugas pelabuhan yang mengontrol bahan-bahan makanan yang masuk.

Dari hasil pencarian mereka, berdasarkan catatan-catatan tersebut ditemukan bahwa persiapan untuk melakukan buka puasa selama sebulan dilakukan hampir setahun sebelum bulan Ramadhan tiba. 

Dijelaskan juga bahwa istana-istana para sultan memiliki chef eksekutif yang mengatur menu, anggaran, memperhatikan bahan makanan, juga bahan makanan yang berasal dari perusahaan-perusahaan.

“Istana memiliki suatu rantai suplai makanan yang sangat baik,” ujar Durmay, dikutip dari Scientific American.

Catatan dari bendahara istana juga menunjukkan beberapa barang yang dibeli sebelum bulan puasa tiba seperti acara terong serta selai lemon yang diimpor dari kepulauan Chios di Yunani.

Menu Buka Puasa Pakai Bahan Eksotis

Berdasarakan catatan-catatan tersebut, dijelaskan bahwa menu buka puasa menggunakan bahan-bahan langka masa itu, seperti kristal gula dan juga rempah-rempah lain dari tiga benua. 

“Memang semua menu istana sangat spesial, namun menu buka puasa lebih spesial lagi. Kualitas dari bahan yang digunakan sangat tinggi,” papar Durmay.

Menu Bervariasi Mengikuti Musim

Tiap tahunnya Ramadhan biasanya mulai lebih awal 11 hari. Hal ini menyebabkan makanan buka puasa juga berubah-ubah, mengikuti musim. 

Dijelaskan bahwa pada musim dingin disiapkan makanan yang berat, sementara untuk musim panas diberikan makanan yang lebih ringan. 

Buka Puasa

Saat berbuka puasa, biasanya ada 8 hingga 10 orang duduk bersama mengelilingi meja yang berisikan kurma, zaitun, aprikot kering, dan juga makanan bernama lor mahlutu, makanan terbuat dari keju yang berasal dari tahun 1898. Selain itu disajikan juga bourak atau disebut juga borek yang berisikan krokot dan juga keju, menu ini disebut berasal dari tahun 1844.

Yang terakhir ada yalanci sarma, menu ini adalah nasi yang dibungkus daun anggur yang berasal dari tahun 1844.

Kemudian menu buka puasa akan diikuti dengan sup yang disajikan dalam satu mangkuk yang sama untuk beberapa orang. 

Tidak lupa, ada makanan berat seperti Kayisi Asidesinde Dana Külbasti yang berasal dari tahun 1844 atau Kirma Tavuk Kebabi yang berasal dari 1764 sebagai makanan utama.

Sebagai makanan penutup, biasanya disajikan baklava atau halva yang memang makanan khas Timur Tengah. Untuk menambah kesegaran ketika berbuka puasa, ada minuman sirup dingin yang terbuat dari tamarin, buah ceri, dan juga buah-buahan lain.

Durmay menjelaskan bahwa dahulu untuk bisa menikmati minuman sirup dingin ini saat musim panas, maka mereka harus mengambil es dari kota Bursa yang terletak di sebelah barat Laut Anatolia dan menyimpannya dengan cara mengubur es tersebut di taman istana. [] 

Sumber: Kumparan

Categories